「米麹」でいろいろ発酵させてみた | NATS LAB.

「米麹」でいろいろ発酵させてみた

DIY
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きっかけは「手作り塩麹」

発酵食品が腸活や美肌に良いということで、様々な発酵食品を試していたところ「麹」に行きついた私たち。

七瀬
七瀬

そういえば塩麴って流行ってるよね。

気になってはいたが、試していないものの一つに「塩麹」がありました。

最近はスーパーなどで売ってますが、こだわり派の私たちは菌株から選びたい!ということで、早速米麴を楽天でポチる。

吉沢
吉沢

「あめこうじ (CK33菌)」が酵素の力 (酵素力価) が強くていいっぽいぞ。

(本当は種麹から米麹を作ろうと思ったのですが、米麴作りはあまりに手間がかかるので断念し、米麴を購入。)

基本の塩麴の作り方

〈作り方〉

▼材料

・米麴 74 g
・天日塩  26 g
・水  100 mL

1,余計な菌が着かないよう、保存容器とスプーンを熱湯消毒する。
2,保存容器に米麴、塩、水を入れてかき混ぜる。
3,密閉せず、常温で1週間ほど寝かせる

この塩麴がかなり美味しかった。しかもお肉に付けるとかなり柔らかく仕上がる。

ちなみに、後日市販の塩麴も買ってみたのですが、アルコール臭くて私たちの好みではありませんでした。。

塩麴がうまくできたので、これはいろいろなものと掛け合わせたら美味しいかも!

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スパイス麹

ということで、塩麴を応用した「スパイス麴」を作ってみることに。

七瀬
七瀬

ん?普通に塩麴にスパイス混ぜればよくない??

吉沢
吉沢

麴菌の酵素でスパイスの成分を分解するはずだから、塩麴にスパイスを混ぜたものとは別物 (味が変わるはず) だよ!

スパイスって単体でも解毒作用やアンチエイジング効果があるので、麹と合わせて腸活に使いたい。

〈作り方〉

▼材料

・米麴 大さじ2
お好みのスパイス 大さじ1
・塩 7 g
・水 40 mL 

作り方は、先ほどの塩と麹にスパイスを加えて混ぜるだけ!

今回は、発酵を早めるために塩麴を粉砕してみました。

スパイスはクミン、ジンジャーパウダー、カイエンペッパー(チリペッパー)の3種類をトライ。

2日ほど寝かせて完成!(米麴を粉砕せず使用する場合は1週間ほど)

実食レポ!

クミン麴はカレー風味の塩だれって感じで、サラダとの相性抜群でした!

また、クミン単独で使うよりも香りが立っているように感じました。

お弁当などに使い勝手が良さそうです。

カレー麴を絡めた細切り野菜のサラダ

ジンジャー麴は、生姜の風味とうま味が合わさって、和風でも洋風でも、スパイス料理でもなんでも合いそうな塩麴にも勝る万能調味料になりました。

ペッパー麴は、ちょっと辛味が強めなのでサラダなどにかけて直接使う場合は、他のオイルなどと混ぜ合わせて使うのがいいかもしれません。

どのスパイス麴も、お肉の下味やバーベキューなどのアウトドア料理で大活躍しそうな予感です。

七瀬
七瀬

スパイス麴で下味をつけて持っていけばキャンプ飯に良さそう!

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優しいあんこ?「小豆麹」

塩麴からはちょっと外れますが、

「米麴の自然な甘みを活かして小豆を発酵させたら、美味しいあんこになるんじゃない??」

ということでデザート用に小豆もセットしてみました。

〈作り方〉

▼材料

・米麴 100 g
・小豆 200 g
・水  約500 mL

塩は入れず、材料は上記3つだけ!

1,小豆に水を入れてレンジで炊く (柔らかくなったらOK)

2,米麴を加えて、炊いた小豆ごとハンドブレンダーでミックス

3,60℃で保温し、12時間ほど寝かせる

実食レポ!

コチラは予想通り、優しい甘さのあんこになりました。

七瀬
七瀬

お米の風味が加わってるからおはぎみたいな感じかな??

お米の風味は少し好みが分かれそうですが、個人的には自然な味で結構好みでした。

以前、エリスリトールで作ったあんこに、おからとオオバコで作ったおからもちを入れてぜんざい風にしたものがかなり美味しかったので、小豆麴でやったらお米風味がいい感じにお餅感を出してくれると予想。

おからもちのぜんざい風

ちなみに、小豆麴はそのままデザートとして食べてもいいのですが、みりんや砂糖の代わりにごまだれに合わせてもコクとうま味が加わって美味しかったです!

甘い系の麹はほかにも、以前ご紹介した「カカオ麴」がかなり美味しかったです。

美味しくて使い勝手の良い発酵食品、「麴」にすっかりハマってしまった私たち。。。

黒米甘酒の作成を妄想しながら、あめこうじ追加注文決定です。

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